成都大调研 | 小小军屯锅盔，如何去挣大大的市场？

在成都街头，军屯锅盔是极受欢迎的特色小吃。金黄色的面皮裹以肉沫，按照传统工艺定型后加以烘烤，酥脆化渣的口感与花椒的回香形成丰富的滋味，正是成都人那抹舌尖上的“乡愁”。由于军屯锅盔需现场制作，且保存时间有限，一张揉面台、一个炭火炉、一位熟练师傅，也因此构成了大家印象里军屯锅盔的“标配”。

小小军屯锅盔，何时能从“野生”走向生产线？军屯锅盔的发源地成都彭州市正朝向产业化发力。继去年彭州市委市政府成立“锅盔专班”后，7月底，彭州市委主要领导组织召开了首场军屯锅盔产业工作推进会，随后，彭州市经科信、商务、人社、市场监管等部门加入，参与锅盔产业调度会。军屯锅盔从路边“野生”小吃登堂入室，被视为因地制宜的富民产业、乡村振兴的重要抓手。

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军屯锅盔，又名军屯锅魁。关于军屯锅盔的来源，彭州市流传着一个公认的说法。三国时期姜维镇守蜀汉剑门关及彭州等地，其率部于彭州马牧河一带修养屯垦、牧马、练兵巡逻，“军屯”由此得名，军屯锅盔则由军中干粮演化而来。军屯锅盔能名扬省内外，也与其地理位置有关。彭州市位于成都北部门户，原军乐镇军屯路曾是连接成都与德阳的必经之路。长途跋涉的货车司机们途经此地，常常一买就是五个、十个锅盔带着赶路。货车司机们的口口相传，立起了军屯锅盔的口碑。

如今的军屯路上，还有着上十家军屯锅盔店铺。周乐全锅盔店、周厚云锅盔店、银奖蔡锅盔等食客心中名头响亮的“神店”，都是充满烟火气的街头小店。每到周末，路上排满了慕名而来的外地车。

↑军屯锅盔省级非遗传承人周乐全正在制作锅盔

今年78岁的周乐全是军屯锅盔省级非遗代表性传承人，打锅盔的经验有66年。要吃上他打的锅盔，需要点运气。老人开店很“任性”，有时只做半天锅盔生意，心情好时干脆给自己放两个月长假。周乐全从不吝于传授一手绝活，曾有徒弟从美国远道而来学艺，但身边的年轻人却认为打锅盔是一件“烤火”的苦差事。

城里满大街都是打着军屯锅盔名号的小吃，发源地却无人来传承技艺，彭州市军屯锅魁协会会长李强说起协会成立的初衷，带着一丝苦涩。“长期以来军屯锅盔的发展都是无序状态，没有形成统一的行业规范，市场上大量打着军屯锅盔招牌的店铺，实际上并不是正宗的，不少从业者甚至连军屯锅盔发源地都不知道，普通的消费者就更摸不着头脑了。”李强告诉记者。

事实上，军屯锅盔完全足以支撑一项富民产业。近年来不少地方美食中的“爆品”，都展现出拉动经济、带动就业的巨大潜力。

↑军屯锅盔省级非遗传承人周乐全正在制作锅盔

“出圈”的柳州螺蛳粉已成当地的支柱产业。根据2021年柳州市商务局出台的《柳州螺蛳粉产业发展规划（2021—2025年）》，目标到2025年，柳州螺蛳粉产值要超过1000亿元大关。据报道，2020年起，柳州的“土特产”螺蛳粉全产业链收入每年均实现约百亿元增长。2022年，柳州仅袋装螺蛳粉销售收入就达到182亿元，同比增长19.6%。

“国民小吃”沙县小吃用三十年的时间，从小作坊到大工厂，从肩扛手提到连锁经营，从走出山门到走向世界，终成百亿产业。目前全国各地的沙县小吃门店已近9万家，从业人员近30万人，年营业额超550亿元。

军屯锅盔能否复制这条“爆品”之路，是摆在彭州市面前的一道考题。

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在首场军屯锅盔产业工作推进会上，生产和销售是重点攻坚的两个问题。

从生产端来看，现做现卖固然能确保风味正宗，却限制了军屯锅盔市场化的发展。对军屯锅盔进行标准化、工业化生产，是扩大产能的关键。

“我们可以让传统锅盔还原90%以上的味道，”在彭州市裕强农业开发有限公司，负责人刘强带着记者参观半自动化的生产车间。在和面机制作的面胚基础上，40多位工作人员仍然需要手动揉馅、油炸和烤制，新鲜出炉的锅盔需急冻封装，最终将“彭州味道”送进餐饮门店和超市。

↑彭州市裕强农业开发有限公司负责人刘强

抽真空、打包、冷链存储，可以大大地增加锅盔的保质期限，也能够让更远的地方、更多的人尝到军屯锅盔的味道，但这只是工业化生产的第一步，接下来必须构建全产业链标准体系，实现从生产加工到门店经营全流程标准化。

目前，彭州市隆丰街道共两家锅盔工厂，分别为彭州市景弘农业开发有限公司和彭州市裕强农业开发有限公司，年生产销售合计约2700万元。根据规划，两家公司将以村集体经济入股的形式扩建，新厂房将对生产线进行全自动、标准化配置，并对现有生产线进行改造。以裕强农业为例，新厂房将建设6000余个平方，两条生产线上达到80%的机械化替代率，锅盔日产量达10万个。

↑彭州市裕强农业开发有限公司生产车间

7月3日，彭州市军屯锅魁协会在全国团体标准信息平台发布《彭州市传统名小吃军屯锅魁》等3项团体标准，李强表示，团体标准的发布有助于彭州市军屯锅盔特色美食产业的规模化、专业化和品牌化发展，进而提高产业竞争力。未来，军屯锅盔既有规范化运营的形象店，也有规模化发展的生产线，两者联动，在保留技艺、味道、体验的同时，也能扩大产能、拓宽市场。

从销售端来看，线上线下两个渠道必须同时发力。

刘强给记者算了一笔账，一家街头小吃门店如果每天的军屯锅盔单品销售额在100个以下，就无法覆盖请锅盔师傅的成本，通过锅盔工厂统一配货则是更划算的选择，这也是目前锅盔工厂的主要销售渠道。待标准化生产线建成后，军屯锅盔就能够叩开更多餐饮门店、园区食堂、景区民宿、高职院校的大门。

↑彭州市裕强农业开发有限公司生产车间

“其实外地人很认可我们的味道，我相信军屯锅盔作为成都小吃的代表，走出四川走向全国是没问题的。”刘强说起前不久的直播“试水”，军屯锅盔在东方甄选、李佳琦直播间卖得红火，其中绝大多数订单都发往了省外城市。目前，裕强农业加入了彭州市电子商务产业发展联盟，并进驻了电商平台，后续将通过对接达人、培养主播的形式卖到线上。

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适应：

轻便化、健康化的改良

追赶“爆品”的道路上，军屯锅盔还有个性的问题需要面对。比如作为面食的军屯锅盔，在预制和加热的过程中很难完全保留酥脆化渣的口感，同时，在少油低脂的饮食趋势之下，油脂丰富又饱腹感强的军屯锅盔要赢得市场也必须做一些改良。

军屯锅盔会不会应对市场需求去改变？对于这样的问题，李强并没有固守过去。自幼在军屯路上长大的李强吃了半辈子的锅盔，他的记忆里，军屯锅盔曾经有过白面锅盔、红糖锅盔，还有过肥肠锅盔、猪油渣锅盔等做法，直到改革开放后生活条件大幅改善，才有了鲜肉制作的军屯锅盔，并在市场的认可中确立成“传统”。

↑彭州市军屯锅魁协会会长李强

美食从来都是随着社会文化的变迁而不断发展的，当下的军屯锅盔也可以变得更为小巧和轻便。采访中，李强透露，协会正在对接相关航空公司，希望将军屯锅盔带上航班，为旅途中的游子带去家乡味。为了适应航空餐食的需要，届时飞机上的军屯锅盔或许会“瘦身”，作为代表地方美食文化的餐后小吃。这几天，李强还计划着去重庆对接一家烤箱工厂，增加锅盔按键，让半成品锅盔能够在家用式烤箱下复脆。

曾经的“招生难”问题也将得到解决。自2019年以来，彭州锅盔技术培训学校广泛吸纳学徒，以师带徒的形式进行课程培训和现场教学，近期，在人社部门的支持下，“军屯锅魁师”成功申报成都首批“蓉字号”劳务品牌，同时，锅魁师背靠面点师，将在培训后拿到国家认可的证件。这意味着，经过培训认证后的“军屯锅魁师”，便能自立门户、行走天下。

“下一步，我们将继续以’政企协同、产业链一体化发展、线上线下联动’为整体思路，结合锅盔产业链各环节的需求和痛点，以市场运营为导向，带动锅盔产业整体转型升级，助力乡村振兴，推进一二三产业融合高质量发展。”彭州市隆丰街道相关负责人表示。

“2023年成都餐饮存续经营的市场主体中，个体工商户占比超过95%，远高于北上广等城市，这一数据真实反映出成都特色餐饮、特色小吃的蓬勃发展态势，站在我们的角度，很高兴看到发展地方特色小吃产业，弘扬地方美食文化，鼓励小吃走出来！”成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长袁小然说，近年来火锅和江湖菜的崛起把成都味道引入到了重麻重辣，许多人都不知道长期以来成都美食最具盛名的是成都小吃，如成都担担面、钟水饺、赖汤圆、彭州军屯锅盔、双流白家肥肠粉等等，非常丰富、多元。她建议，政府要充分发挥引导作用，从政策扶持、资金信贷、保障服务等多方入手，着力培育成都特色小吃产业，推动小吃产业与旅游、文创等领域融合发展，以政府“有形之手”与市场“无形之手”协调发力。企业推动小吃制作的标准化、绿色化，经营的数字化、规范化、品牌化，要用创新思维引领品质提升，“我们需要把成都地方特色小吃带向更大舞台，看一个小小锅盔如何去挣大大的市场。”

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成都发布-红星新闻深度报道组记者丨钟茜妮

实习生 | 李静

摄影记者 | 陶轲

成都发布编辑丨文思瑶

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